預(yù)制菜概念圖，來(lái)源于視覺(jué)中國(guó)

近來(lái)，預(yù)制菜賽道十分火熱，各路資本蜂擁而至，上市公司也紛紛“下海”以搶占先機(jī)，其中龍大肉食（002726.SZ）、安井食品（603345.SH）等上市公司也正在試圖以預(yù)制菜為切入點(diǎn)開(kāi)辟“第二增長(zhǎng)曲線”。該賽道如火如荼背后，萬(wàn)億市場(chǎng)空間幾乎已成為行業(yè)共識(shí)。

然而廣闊的市場(chǎng)空間，在行業(yè)人士看來(lái)僅是“表面繁榮”，仍有諸多的行業(yè)問(wèn)題待解。中國(guó)食品飲料分析師朱丹蓬就對(duì)鈦媒體APP坦言：“（預(yù)制菜）政策端很迫切，資本端很踴躍，產(chǎn)業(yè)端很火爆，但是消費(fèi)者端接受度不高?！?/p>

(資料圖片)

行業(yè)人士及專家就告訴鈦媒體APP，冷凍食品、罐頭產(chǎn)品等預(yù)制菜之外，目前行業(yè)“零添加”“零防腐”以及冷鏈運(yùn)輸成本較高等都是行業(yè)面臨的瓶頸，目前過(guò)多企業(yè)擠入該賽道，行業(yè)將迎來(lái)洗牌，不具備資金優(yōu)勢(shì)、成本優(yōu)勢(shì)以及技術(shù)優(yōu)勢(shì)的預(yù)制菜企業(yè)或?qū)⒚媾R淘汰，預(yù)制菜或是在重蹈當(dāng)年“人造肉”之路。

資本蜂擁而至，似“當(dāng)年人造肉”

據(jù)鈦媒體APP梳理，近年來(lái)，包括筷百味、品珍科技、優(yōu)野蔬菜以及花花食界等多個(gè)預(yù)制菜品牌廠商獲得融資，融資數(shù)額從數(shù)百萬(wàn)元至數(shù)億元不等。此外，龍大肉食等多個(gè)頭部上市公司均在加碼布局。

近一年預(yù)制菜投融資事件梳理，來(lái)源于烯牛數(shù)據(jù)、國(guó)元證券

“預(yù)制菜進(jìn)入‘風(fēng)口期’，眾多企業(yè)紛紛擁入。但從近期態(tài)勢(shì)看是幾家歡喜多家愁，業(yè)績(jī)良好的不到三分之一，效益突岀的更少。也許是新手還在練兵，但過(guò)多企業(yè)擠進(jìn)這一熱門(mén)賽道可能是主要原因之一。全國(guó)預(yù)制菜及其相關(guān)企業(yè)已超過(guò)7萬(wàn)家，僅山東就有8000多家，而目前市場(chǎng)似乎供大于求，難以滿足眾多企業(yè)需求?！背啥即髮W(xué)四川肉類產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院、肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、四川省預(yù)制川菜研究院院長(zhǎng)王衛(wèi)告訴鈦媒體APP。                          

在一位行業(yè)人士看來(lái)，目前的預(yù)制菜甚至有點(diǎn)像當(dāng)年的人造肉，“當(dāng)年資本紛紛踏入，用大量資金建廠，最后市場(chǎng)需求較小，虧的一塌糊涂?！睋?jù)鈦媒體APP了解，2019年下半年在強(qiáng)調(diào)環(huán)保背景下，通過(guò)植物蛋白加工等技術(shù)的人造肉概念大火，人造肉第一股Byond Meat Inc（BYND）也在當(dāng)年上市，上市后公司股價(jià)短期內(nèi)接連大漲。

人造肉第一股Byond Meat Inc股價(jià)走勢(shì)，來(lái)源于東方財(cái)富

然而，“消費(fèi)者不買(mǎi)賬”的消息很快滿天飛，Byond Meat業(yè)績(jī)也連續(xù)虧損。2022財(cái)年上半年實(shí)現(xiàn)營(yíng)收2.56億美元，同比下跌0.43%；歸屬母公司普通股東凈利潤(rùn)為-1.98億美元，同比大幅下滑321.14%；第三季度營(yíng)收同比下降22.5%，虧損超出預(yù)期。且該公司近期宣布裁員，股價(jià)也一落千丈。此外，國(guó)內(nèi)投資人造肉的企業(yè)也多處于虧損狀態(tài)。

“目前預(yù)制菜概念炒的太猛太爆了，導(dǎo)致這個(gè)賽道過(guò)于擁擠，接下來(lái)很多工廠都可能面臨倒閉?！币晃恍袠I(yè)人士表示，尤其對(duì)于新入局食品賽道的企業(yè)而言更為艱難，于本就做食品類的企業(yè)而言相對(duì)好一點(diǎn)，后者擁有銷(xiāo)售渠道、技術(shù)優(yōu)勢(shì)等的積累。

增量市場(chǎng)不容樂(lè)觀，C端市場(chǎng)空間存爭(zhēng)議

據(jù)德勤研究機(jī)構(gòu)數(shù)據(jù)，2021年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模約5500億元，未來(lái)5年的復(fù)合增速有望達(dá)到13%，到2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到1萬(wàn)億。據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)，2021年預(yù)制菜（出廠口徑）市場(chǎng)規(guī)模達(dá)3459億元，同比增長(zhǎng)19.8%，預(yù)計(jì)到2026年市場(chǎng)規(guī)模達(dá)1.072萬(wàn)億元，5年復(fù)合增速達(dá)25.4%。

不同機(jī)構(gòu)間數(shù)據(jù)有較大出入，主要是預(yù)制菜定義以及分類模糊，統(tǒng)計(jì)口徑不一所致，不過(guò)未來(lái)5年萬(wàn)億市場(chǎng)空間幾乎是行業(yè)共識(shí)?！耙郧暗念A(yù)制菜主要針對(duì)餐館等B端市場(chǎng)，目前行業(yè)預(yù)估的增量是體現(xiàn)在零售端，未來(lái)市場(chǎng)空間的預(yù)估，更多的是對(duì)C端銷(xiāo)售場(chǎng)景增量的預(yù)估?！币晃活A(yù)制菜行業(yè)人士對(duì)鈦媒體APP表示。鈦媒體APP注意到，上述研究機(jī)構(gòu)等在分析未來(lái)增長(zhǎng)空間時(shí)，也是基于C端滲透率較低等展開(kāi)。

各類預(yù)制菜占比，來(lái)源于國(guó)元證券、德勤數(shù)據(jù)

中國(guó)食品飲料分析師朱丹蓬對(duì)鈦媒體APP坦言，目前C端看起來(lái)增量大，實(shí)則是基數(shù)較小，所以成倍的增長(zhǎng)，主要增量仍來(lái)自B端。王衛(wèi)教授也對(duì)鈦媒體表示：“C端由于疫情宅家消費(fèi)需求比較大，但是未來(lái)不會(huì)持續(xù)激增的；需求主要還是來(lái)自B端，于B端而言確實(shí)能夠一定程度上減少對(duì)技工的需求，降低成本，提升‘出菜’效率?！?/p>

從布局預(yù)制菜的上市公司來(lái)看，確實(shí)預(yù)制菜增長(zhǎng)情況不容樂(lè)觀。據(jù)半年報(bào)數(shù)據(jù)，龍大肉食今年上半年預(yù)制菜實(shí)現(xiàn)營(yíng)收5.08億元，同比下滑12.41%?！皩I(yè)預(yù)制菜第一股”預(yù)制菜味知香利潤(rùn)增勢(shì)也不容樂(lè)觀，今年前三季度公司凈利潤(rùn)1.10億元，同比增長(zhǎng)7.63%，第三季度凈利潤(rùn)4003.83萬(wàn)元，同比下滑2.71%。

紅餐網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，目前中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)B端和C端比例約8:2，餐館等商家仍舊占據(jù)預(yù)制菜的消費(fèi)大頭。近期針對(duì)C端市場(chǎng)的預(yù)制菜品牌“趣店”從線上高調(diào)營(yíng)銷(xiāo)到“銷(xiāo)聲匿跡”、“舌尖英雄”在北京、鄭州等多個(gè)城市的加盟店被曝關(guān)閉、經(jīng)營(yíng)異常等，也一定程度上證明了C端市場(chǎng)的不易。

“口味還原度”是關(guān)鍵，零防腐、冷鏈成本高等問(wèn)題待解

C端消費(fèi)者接受度不高，有研究機(jī)構(gòu)認(rèn)為尚需市場(chǎng)培育，待市場(chǎng)培育期過(guò)后對(duì)應(yīng)市場(chǎng)規(guī)模將會(huì)釋放。不過(guò)，一位預(yù)制菜廠商告訴鈦媒體APP,個(gè)人認(rèn)為市場(chǎng)教育不需要投入太多成本，消費(fèi)者大多都知道預(yù)制菜，核心還是在于預(yù)制菜的口味還原度問(wèn)題。

“中國(guó)消費(fèi)者崇尚新鮮，如何讓消費(fèi)者主動(dòng)擁抱預(yù)制菜，個(gè)人認(rèn)為口感還原度，防腐劑等添加劑的減少等都是行業(yè)急需解決的?！敝斓づ顚?duì)鈦媒體APP分析認(rèn)為。據(jù)悉，也正是因?yàn)榭谖哆€原度問(wèn)題，目前已上市的預(yù)制菜品類也有局限性。

據(jù)了解，目前已上市的預(yù)制菜品肉類偏多，多為魚(yú)類、酥肉類等，由于蔬菜易變質(zhì)等，市面上的預(yù)制菜蔬菜含量均較少。在一位預(yù)制菜廠商看來(lái)，關(guān)鍵還是行業(yè)技術(shù)的提高。他表示：“行業(yè)需要更好的殺菌技術(shù)、炒制技術(shù)以及保鮮技術(shù)等，也是行業(yè)目前面臨的挑戰(zhàn)。”

在相關(guān)的技術(shù)中，目前“零防腐”仍是行業(yè)亟待解決的問(wèn)題之一。鈦媒體APP從一位預(yù)制菜廠商處獲悉，目前每個(gè)預(yù)制菜單品要做到“零防腐”或?qū)⒃黾又辽?0元的成本，該成本超出了多數(shù)消費(fèi)者的承受范圍，也使得對(duì)應(yīng)產(chǎn)品在市場(chǎng)上失去競(jìng)爭(zhēng)力，此外，“零防腐”技術(shù)也是問(wèn)題。

要做到零防腐，冷鏈運(yùn)輸也是關(guān)鍵，目前我國(guó)冷鏈運(yùn)輸成本較高成為難點(diǎn)之一。 “我們的預(yù)制菜冷鏈貯運(yùn)流通成本可占到生產(chǎn)總成本的30%以上，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于歐美，需通過(guò)技術(shù)和設(shè)備進(jìn)步，以及較為完善的冷鏈物流體系的構(gòu)建予以解決?！蓖跣l(wèi)表示。據(jù)悉，預(yù)制菜訂單小且分散也是運(yùn)輸成本較高的原因之一，行業(yè)亟需一體化的供應(yīng)鏈服務(wù)。

值得注意的是，行業(yè)來(lái)看，并非所有預(yù)制菜產(chǎn)品都添加了防腐劑。“比如罐頭、冷凍食品類的預(yù)制產(chǎn)品，是沒(méi)有添加防腐劑，相關(guān)產(chǎn)品的保質(zhì)期也較短?！币晃活A(yù)制菜相關(guān)人士對(duì)鈦媒體APP表示。

“即配”預(yù)制菜或是未來(lái)C端方向

據(jù)介紹，目前預(yù)制菜主要分為即熱、即烹以及即配幾大類，即熱包括自熱米飯、自熱火鍋等加熱即可食用；即烹包括超市的凈菜等；即配則指“現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)切現(xiàn)配”等。

“個(gè)人認(rèn)為，預(yù)制菜未來(lái)有兩個(gè)方向，一個(gè)是即熱類的產(chǎn)品，但是口味還原度的問(wèn)題，需要技術(shù)進(jìn)一步來(lái)解決，另一個(gè)方向就是即配產(chǎn)品，目前錢(qián)大媽等社區(qū)菜市已經(jīng)很成熟了，未來(lái)可能現(xiàn)場(chǎng)切好提供調(diào)配方案，消費(fèi)者回去只需簡(jiǎn)單炒一炒就可食用。”一位預(yù)制菜廠商表示。

德勤研究機(jī)構(gòu)方面也表示，即配賽道具有較大增長(zhǎng)潛力，2021至2026年兩大賽道CAGR分別達(dá)到20%，遠(yuǎn)高于即熱賽道。不過(guò)，即配賽道目前也是占比最低的，基數(shù)較小，德勤數(shù)據(jù)顯示，即配、即烹、即熱的市場(chǎng)份額分別為2%、47%和51%。

值得注意的是，在預(yù)制菜監(jiān)管方面，一位行業(yè)專家表示：“目前的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)正在按照‘一菜一品一標(biāo)’實(shí)施，比如醬牛肉、醬豬肉以及醬火鍋等，均屬于醬鹵肉這個(gè)品類，對(duì)應(yīng)都有國(guó)家相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)管。此外，還有團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)等，截至目前已有超900個(gè)預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，雖權(quán)威性較差，但對(duì)促進(jìn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展是好事情。”

《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，來(lái)源于廣東省人民政府官網(wǎng)

今年3月份，廣東發(fā)布了全國(guó)首個(gè)省級(jí)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》；4月，全國(guó)公益性預(yù)制菜行業(yè)自律組織——中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟正式成立；國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局也表示未來(lái)將研究明確預(yù)制菜的概念、推動(dòng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的研究和制定、強(qiáng)化對(duì)產(chǎn)業(yè)鏈中各環(huán)節(jié)的監(jiān)管，以規(guī)范經(jīng)營(yíng)、監(jiān)管體系的完善等，促進(jìn)行業(yè)有序發(fā)展。（首發(fā)鈦媒體，作者|張海霞）

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