（原標(biāo)題：鹵味江湖“三巨頭”沒落，紫燕食品加入混戰(zhàn)）

最近幾日，“周黑鴨業(yè)績(jī)大降超90%”的話題沖上熱搜。

而在2月13日，周黑鴨公布了2022盈利警告：預(yù)計(jì)其2022年凈利潤(rùn)不少于2000萬元，2021年同期凈利潤(rùn)為3.42億元，同比下滑超94%，2022年總營(yíng)收與上年同期28.7億相比，預(yù)計(jì)下降20%左右。

(資料圖片)

作為休閑鹵味三巨頭絕味食品（603517.SH），周黑鴨（01458.HK）、煌上煌 （002695.SZ）在此前相繼公布了2022年的業(yè)績(jī)預(yù)告，去年10月佐餐鹵味品牌紫燕食品（603057.SH)交出了上市后的首份財(cái)報(bào)，而德州扒雞受產(chǎn)品單一、營(yíng)收不穩(wěn)定等問題影響，其IPO進(jìn)程緩慢。

紫燕食品三季報(bào)公布后的首個(gè)交易日，其股價(jià)上漲1.65%。截至2023年2月17日收盤，紫燕食品報(bào)收30.60元/股，對(duì)應(yīng)市值127.0億元。對(duì)比上市首日市值89.9億元，市值上漲超30億。

「不二研究」據(jù)紫燕食品最新財(cái)報(bào)發(fā)現(xiàn)：去年三季度，紫燕食品的營(yíng)收為11.05億元，同比增加14.04%，凈利潤(rùn)為1.08億元，同比減少19.22%。

盡管在2019-2022年前三季度，紫燕食品的營(yíng)收逐年增長(zhǎng)，但由于各地的不同口味和供應(yīng)鏈限制，本地鹵味企業(yè)都會(huì)受益于地域、后受困于地域。以2022年前三季度為例，紫燕食品營(yíng)收27.42億元，其中來自華東地區(qū)的營(yíng)收為19.71億元，當(dāng)期營(yíng)收占比高達(dá)72.66%。

去年9月的一篇舊文中，我們聚焦于鹵味江湖混戰(zhàn)，紫燕食品等鹵味企業(yè)面臨地域及供應(yīng)鏈的限制等問題。

時(shí)至今日，鹵味江湖風(fēng)云再起，周黑鴨、煌上煌、絕味 “鹵味三巨頭”陷入產(chǎn)品單一化、營(yíng)收凈利潤(rùn)雙下滑的困境；“佐餐鹵味第一股”紫燕食品依然面對(duì)新老鹵制品牌的混戰(zhàn)局面。由此，「不二研究」更新了去年9月舊文的部分?jǐn)?shù)據(jù)和圖表，以下Enjoy：

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鹵味和涼菜成為廣大居民餐桌上的首選，各大鹵味公司在資本市場(chǎng)上也是打得火熱，繼絕味食品（603517.SH）、周黑鴨（01458.HK）、煌上煌（002695.SZ）、紫燕食品（603057.SH)上市后，德州扒雞也即將登陸資本市場(chǎng)。

去年7月5日，山東德州扒雞股份有限公司(下稱“德州扒雞”)預(yù)披露招股說明書，擬在滬市主板上市。去年9月26日，上海紫燕食品股份有限公司（下稱“紫燕食品”）在上交所主板上市。

德州扒雞主要從事以扒雞為主，其他肉熟食為輔的鹵制食品研發(fā)、生產(chǎn)和銷售及山東省德州市內(nèi)的食品超市經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)，前身為始建于1953年的德州市食品公司。紫燕食品目前則是國(guó)內(nèi)規(guī)模化的鹵制食品生產(chǎn)企業(yè)，主營(yíng)鹵制食品生產(chǎn)和銷售，產(chǎn)品為夫妻肺片、百味雞、藤椒雞等鹵制食品。王牌產(chǎn)品夫妻肺片年銷售量超八千噸。

▲圖源：不二研究

在「不二研究」看來，鹵味賽道劃分為休閑鹵味和佐餐鹵味兩個(gè)千億賽道，休閑鹵味被鴨貨三巨頭盤踞，佐餐鹵味賽道產(chǎn)品更多元化，紫燕食品產(chǎn)品結(jié)構(gòu)多元，德州扒雞以扒雞為主，但是兩者都難以跳脫出地域的限制，均成于華東，也困于華東，進(jìn)入二級(jí)市場(chǎng)能夠助其打破供應(yīng)鏈掣肘，但外地消費(fèi)者是否買單仍未可知，鹵味賽道競(jìng)爭(zhēng)激烈，上市對(duì)于紫燕食品和德州扒雞而言只是開始。

01 佐餐風(fēng)起，跳出"鴨"圈

我國(guó)鹵制品歷史悠久，產(chǎn)業(yè)鏈遍布全國(guó)。在傳統(tǒng)的行業(yè)分類里，鹵味賽道根據(jù)消費(fèi)場(chǎng)景不同被劃分為休閑鹵味和佐餐鹵味。

據(jù)紫燕食品招股書顯示，佐餐鹵制食品主要是指在家庭以及餐廳、酒店等餐桌消費(fèi)場(chǎng)景享用的佐餐食品。休閑鹵制食品主要是指在閑暇時(shí)享用的鴨脖、鴨爪等鹵制食品，即在正餐之間、社交以及體育活動(dòng)等場(chǎng)景作為零食享用的食品。

▲圖源：紫燕百味雞官微

休閑鹵味和佐餐鹵味各占鹵味賽道半壁江山，據(jù)CBNDATA數(shù)據(jù)顯示，2021年佐餐和休閑鹵制品的行業(yè)規(guī)模分別為1792億元和1504億元。佐餐鹵味更是保持較高增速，據(jù)弗若斯特沙利文數(shù)據(jù)顯示，2020-2025年佐餐鹵制品的CAGR將提速至11.4%，到2025年行業(yè)規(guī)模將達(dá)2799億元。

從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)看，與休閑鹵制品“三巨頭”不同的是，紫燕食品和準(zhǔn)備登陸二級(jí)市場(chǎng)的德州扒雞都跳出了“鴨圈”。根據(jù)三巨頭財(cái)報(bào)顯示，去年上半年絕味、周黑鴨、煌上煌的鴨貨類產(chǎn)品收入貢獻(xiàn)均超過50%，周黑鴨的鴨及鴨副產(chǎn)品占比超過80%。

而再看紫燕食品和德州扒雞。

據(jù)其招股書及最新財(cái)報(bào)顯示，紫燕食品于2019-2022年三季度分別實(shí)現(xiàn)主營(yíng)業(yè)務(wù)收入24.35億、26.13億、30.92億和27.42億，從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上看，紫燕食品的產(chǎn)品分布較為均衡。以2022年第三季度為例，夫妻肺片、整禽類、香辣休閑類、其他鮮貨分別實(shí)現(xiàn)營(yíng)收8.54億元，7.53億元，3.25億元，4.49億元，分別占主營(yíng)業(yè)務(wù)收入的31.49%，27.74%，11.97%，16.54%。

而德州扒雞則以扒雞類產(chǎn)品為主，據(jù)其招股書顯示，2019-2021年度德州扒雞的主營(yíng)業(yè)務(wù)收入分別為6.87億元，6.82億元，7.20億元。同期，其扒雞類產(chǎn)品分別取得營(yíng)收4.58億元，4.38億元，4.78億元，占營(yíng)收比例分別為67.22%，64.66%，66.80%。

與休閑鹵味不同的是，佐餐鹵味的產(chǎn)品更加多元化，而且紫燕食品也在招股書中表示佐餐鹵味食品面向家庭餐桌，更注重“復(fù)購(gòu)率”，產(chǎn)品驅(qū)動(dòng)力更強(qiáng)，但是紫燕食品的研發(fā)投入?yún)s并沒有印證這段話。

據(jù)紫燕食品招股書及最新財(cái)報(bào)顯示，2019-2022年前三季度紫燕食品的研發(fā)費(fèi)用分別為1110.85萬、995.69萬、770.21萬和578.08萬，對(duì)應(yīng)研發(fā)費(fèi)用率為0.46%、0.38%、0.25%和0.21%，紫燕食品的研發(fā)費(fèi)用率遠(yuǎn)不及鹵味行業(yè)平均。

在「不二研究」看來，佐餐鹵制品賽道目前仍無上市企業(yè)，紫燕食品和德州扒雞將填補(bǔ)這一塊空白，打破鹵味賽道二級(jí)市場(chǎng)被休閑鹵味鴨貨統(tǒng)治的局面。但是在行業(yè)高增速，存量空間大的背面，紫燕食品和德州扒雞正面臨著地域性這一個(gè)鹵味企業(yè)又愛又恨的問題。

02 成于地域，亦困于地域

中國(guó)上下五千年的歷史，孕育出風(fēng)格迥異的各地美食，不同的地方都衍生出了不同的鹵味風(fēng)格，各地都有其代表性的鹵味品牌，比如上海的久久丫、紫燕百味雞，湖北地區(qū)的周黑鴨，川渝地區(qū)的廖記棒棒雞，山東的德州扒雞等。

鹵味企業(yè)的地域性除了各地口味不同的原因，更取決于供應(yīng)鏈，因?yàn)閷?duì)于鹵味制品企業(yè)來說，它們的保鮮期較短，為了保證客戶下單后能夠在一定時(shí)間內(nèi)送達(dá)，以生產(chǎn)基地為中心的銷售半徑猶為重要。紫燕食品和德州扒雞均起源于華東地區(qū)，也困于華東地區(qū)。

據(jù)紫燕食品招股書及最新財(cái)報(bào)顯示，紫燕食品2019-2022年前三季度于華東地區(qū)的營(yíng)收分別為18.23億、19.42億、22.42億和19.71億元，占營(yíng)收比例分別為75.23%、74.81%、73.51%和72.66%，紫燕食品也在招股書中坦言銷售區(qū)域過于集中為其劣勢(shì)之一。

紫燕食品起源于1989年在徐州成立的“鐘記油燙鴨”，1996年，“鐘記”的衣缽傳承給到第二代鐘懷軍的手中，他不僅固定下了“紫燕”這一品牌，還將產(chǎn)品從鴨肉擴(kuò)展至雞肉、牛雜等多品類。2000年5月，鐘懷軍出資設(shè)立紫燕有限，紫燕食品開始以上海為總部向四周擴(kuò)張。

據(jù)招股書顯示，經(jīng)過多年發(fā)展，紫燕食品以上海為中心輻射華東地區(qū)，在鹵味賽道已占據(jù)一席之地，目前紫燕食品已經(jīng)擁有濟(jì)南、武漢、連云港、寧國(guó)、重慶五大生產(chǎn)中心，可實(shí)現(xiàn)對(duì)華南、華中、西南的快速覆蓋，但想要完成全國(guó)化布局仍顯不足。

再看德州扒雞，據(jù)德州扒雞招股書顯示，德州扒雞2019-2021年分別實(shí)現(xiàn)營(yíng)收5.75億元，5.58億元，5.78億元，占營(yíng)收比例分別為84.25%，82.27%，80.69%，盡管占比已經(jīng)在逐年下降，但仍占比非常高。

而從供應(yīng)鏈看，據(jù)其招股說明書顯示，目前德州扒雞僅在德州、青島設(shè)有兩個(gè)生產(chǎn)加工中心，輻射的銷售區(qū)域甚至連華東都難以跨越，更別提輻射全國(guó)了。

德州扒雞除了供應(yīng)鏈的局限限制其擴(kuò)張外，其獨(dú)特的品牌故事也是其走出華東的限制之一。

德州扒雞始創(chuàng)于1692年，至今已300余年歷史。它曾被康熙御封“神州一奇”，素有“中華第一雞”的美譽(yù)，是當(dāng)之無愧的中華老字號(hào)。德州扒雞前身始建于1953年，是一家以生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)“德州扒雞”為主的禽類熟食制品生產(chǎn)企業(yè)。2006年，“德州”牌商標(biāo)被評(píng)為“中華老字號(hào)”。2015年時(shí)，德州扒雞被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

▲圖源：德州扒雞官微

因此，德州扒雞極具地方特色，除了擁有佐餐鹵味的屬性，還擁有地方特產(chǎn)的禮品屬性，但一旦德州扒雞走向全國(guó)，禮品屬性是否還存在就不一定了。

為了打破地域性限制，紫燕食品和德州扒雞的IPO募集資金首要的用途便是擴(kuò)充產(chǎn)能。據(jù)兩家招股書顯示，紫燕食品擬投資4.21億元建設(shè)寧國(guó)、榮昌二期生產(chǎn)基地新增1.9萬噸產(chǎn)能，德州扒雞擬投資4.50億元建設(shè)蘇州生產(chǎn)基地，以此輻射長(zhǎng)三角地區(qū)市場(chǎng)。

在「不二研究」看來，由于各地口味的不同和供應(yīng)鏈限制，本地鹵味企業(yè)都會(huì)先受益于地域，后受困于地域，目前的德州扒雞正處于吃完地域宏利，困于地域限制的階段，紫燕食品則領(lǐng)先于德州扒雞，已經(jīng)走向全國(guó)，但仍有很長(zhǎng)的路要走。這條路是所有鹵味企業(yè)都需要經(jīng)歷的，在資本市場(chǎng)取得先機(jī)的鹵味三巨頭亦在此路上掙扎。

除了地域的限制外，鹵味賽道激烈的競(jìng)爭(zhēng)亦是紫燕食品和德州扒雞前進(jìn)的攔路石。

03 諸侯混戰(zhàn)的鹵味天下

據(jù)美團(tuán)餐飲發(fā)布的《2022鹵味品類發(fā)展報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，2022年中國(guó)鹵味行業(yè)規(guī)模將達(dá)3691億元，預(yù)計(jì)2023年達(dá)4051億元，2018—2021年復(fù)合增長(zhǎng)率為12.3%。截至2020年截至2020年我國(guó)鹵味相關(guān)企業(yè)總注冊(cè)量已經(jīng)超過12萬家，2011—2020年中國(guó)鹵味相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量整體呈上升趨勢(shì)，2015—2020年出現(xiàn)了新增長(zhǎng)，期間年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到了26.4%。

可見鹵味賽道的競(jìng)爭(zhēng)何其激烈，在這樣激烈的競(jìng)爭(zhēng)下，形成了鹵味賽道集中度低的特點(diǎn)，據(jù)《2022鹵味品類發(fā)展報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，佐餐鹵味的CR3僅為3.5%，休閑鹵味的則為15.5%。

對(duì)比鹵味三巨頭，紫燕食品的門店數(shù)已足以占據(jù)第一梯隊(duì)，而德州扒雞則相差較遠(yuǎn)。據(jù)德州扒雞招股書顯示，截至2022上半年，德州扒雞擁有門店不足600家；而絕味食品、煌上煌、周黑鴨的門店數(shù)分別為14921家、4024家、3160家；截至2022年8月，紫燕食品的門店數(shù)已超過5300家

從門店數(shù)看，紫燕食品已經(jīng)超越周黑鴨和煌上煌，紫燕食品門店的快速擴(kuò)張得益于其獨(dú)特的加盟模式。不同于普通的加盟模式，紫燕食品采用的是“公司-經(jīng)銷商-終端加盟門店”的間接加盟模式。

間接加盟的模式讓紫燕食品門店快速擴(kuò)張，在2016年引入間接加盟模式錢其門店僅為1929家，引入間接加盟模式后，2017-2022四年間，紫燕食品門店增加超3000家。

隨著紫燕食品的上市和德州扒雞提交招股書，鹵味賽道的資本市場(chǎng)已經(jīng)不是絕味、周黑鴨、煌上煌三大巨頭“三國(guó)殺”的時(shí)代了，目前已經(jīng)進(jìn)入諸侯混戰(zhàn)的時(shí)代，據(jù)CBNDATA顯示，除了紫燕食品和德州扒雞角逐二級(jí)市場(chǎng)外，2021年有12家鹵味企業(yè)獲得融資，包括鹵虎將、菊花開、鹵有有、盛香亭等。

在「不二研究」看來，鹵味天下已經(jīng)從”三國(guó)殺“的時(shí)代進(jìn)入了”諸侯混戰(zhàn)“的年代，佐餐、休閑、新式熱鹵的界限越來越模糊，各路”諸侯“都在資本的加持下迅速擴(kuò)張，意圖在格局分散的鹵味賽道取得更多份額，紫燕食品和德州扒雞路還很長(zhǎng)。

鹵味天下，道阻且長(zhǎng)

紫燕食品和德州扒雞作為佐餐鹵味賽道代表企業(yè)，先后角逐二級(jí)市場(chǎng)，紫燕食品已登陸上交所主板，德州扒雞的IPO之路仍在繼續(xù)。

競(jìng)爭(zhēng)激烈的鹵味賽道，目前呈諸侯亂戰(zhàn)的局勢(shì)，各路諸侯均在搶占市場(chǎng)，藍(lán)海賽道泛著紅，紫燕食品和德州扒雞除了要面對(duì)來自自身細(xì)分賽道玩家的廝殺，更要面對(duì)來自休閑鹵味和新式熱鹵企業(yè)的跨界而來。

本文部分參考資料：

1.《紫燕食品（A21300.SH）：卓立雞群，劍指萬店》，東北證券

2.《佐餐鹵味食品行業(yè)深度研究：時(shí)勢(shì)常新，味為大觀》，長(zhǎng)江證券

3.《紫燕食品過會(huì)：鹵制品天下迎變局？》，鰲頭財(cái)經(jīng)

4.《資本入局，黑馬頻出，千億鹵味賽道有多少想象？》，鈦媒體

5.《從解饞、佐餐到正餐，鹵味賽道陷入“場(chǎng)景戰(zhàn)”》，鈦媒體

6.《鹵味三巨頭，正在被消費(fèi)者拋棄？》，連線Insight

7.《周黑鴨，不香了？》，鈦媒體

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本文來自微信公眾號(hào) “不二研究”（ID：bueryanjiu），作者：藝馨 熊生，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。原標(biāo)題：《鹵味江湖“三巨頭”沒落，紫燕食品走出鴨圈》

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